Ingrediente tradicional da culinária brasileira aparece em releituras e novas combinações gastronômicas
Presente há milhares de anos na alimentação humana, a mandioca é um dos ingredientes mais emblemáticos da culinária brasileira. Cultivada em todos os estados, ela combina tradição e versatilidade, aparecendo tanto em receitas regionais quanto em preparações contemporâneas. Dados de 2023 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) colocam o Brasil como o quinto maior produtor mundial do alimento.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o uso da mandioca em cardápios reforça a valorização de ingredientes locais e abre espaço para inovação no setor de alimentação fora do lar.
Da raiz às receitas regionais
De fácil cultivo, a mandioca é utilizada na produção de farinha, amido e também no consumo direto. Pratos tradicionais como vaca atolada e tapioca mostram a diversidade de usos do ingrediente, que atravessa diferentes culturas e regiões do país.
Na região amazônica, o tacacá é um dos principais exemplos dessa tradição. Preparado com tucupi, líquido extraído da mandioca brava, goma de mandioca, camarão seco e jambu, o prato carrega forte identidade cultural.
No restaurante Tacacá da Tia Socorro, em Manaus (AM), a receita é mantida há mais de duas décadas. A proprietária Aline Damasceno destaca o papel do tucupi no preparo e aponta também novas tendências no uso do ingrediente.
"O que eu tenho visto que está aparecendo no mercado, coisa que antes não se via, é o tucupi preto. O tucupi preto é uma redução do tucupi até ele ficar escuro, onde os açúcares do tucupi vão escurecendo esse produto”, aponta Aline Damasceno.
Tradição e criatividade no Sul
No Sul do Brasil, a mandioca também ganha espaço em releituras. Na Churrascaria do Gaúcho, em Foz do Iguaçu (PR), o ingrediente é combinado com elementos ácidos e técnicas contemporâneas.
O chef Paulo Souza, conhecido como Paulo Gaúcho, aposta em preparações que elevam a mandioca à protagonista do prato. “Fazemos uma mousseline de mandioca bem aveludada servida com um vinagrete de frutas nativas, e trabalhamos até mesmo o uso da mandioca em sobremesas, combinada com queijos curados da região e mel de engenho”.
Localizada na fronteira com o Paraguai, a churrascaria incorpora influências culturais da região, onde o consumo da mandioca é parte do cotidiano alimentar. “Ela cumpre o papel que o pão tem em outras culturas: é o conforto, a saciedade e o elo com a nossa terra. Não se concebe uma refeição completa por aqui sem a presença dela”, conta Paulo.
O chef reforça ainda o equilíbrio entre tradição e inovação no cardápio. “Aproveitamos a herança paraguaia (como o uso da massa de mandioca para bases) e aplicamos técnicas contemporâneas para elevar o ingrediente de"acompanhamento " a"protagonista "’.
Benefícios nutricionais
Além da versatilidade na cozinha, a mandioca também se destaca pelo valor nutricional. Rica em carboidratos, ela fornece energia e contribui para a saciedade. A nutricionista Ketlin Santos destaca a presença de fibras e minerais como fósforo, potássio e cálcio, importantes para a saúde intestinal e o funcionamento do organismo. “Ela serve como substituta da farinha de trigo e possibilita a realização de receitas no dia a dia”, afirma Ketlin.
A profissional ressalta ainda que o modo de preparo influencia diretamente na qualidade nutricional do alimento, recomendado o consumo cozido ou assado.
Da base da culinária tradicional às releituras contemporâneas, a mandioca segue como um ingrediente central na gastronomia brasileira. Sua presença em diferentes regiões e formatos reforça tanto a identidade cultural quanto o potencial de inovação do setor de alimentação fora do lar.
